揚州鹽水鵝的歷史文化底蘊深厚，其發(fā)展脈絡(luò)可追溯至千年之前，并在歷代傳承中逐漸成為揚州飲食文化的標志性符號。以下是其核心歷史文化的梳理：

一、歷史淵源與早期記載

唐宋起源

揚州養(yǎng)鵝、食鵝的傳統(tǒng)早可追溯至唐宋時期。唐代詩人姚合在《揚州春詞》中描繪了“有地惟栽竹，無家不養(yǎng)鵝”的盛景，印證了當時養(yǎng)鵝的普及。明代筆記小說中亦可見鵝肉作為家常菜的記載，《紅樓夢》中的“胭脂鵝”更成為揚州菜的經(jīng)典意象。

清代宮廷御用

清代康熙、乾隆南巡揚州時，地方官員以鹽水鵝招待帝王，其鮮嫩口感與精致工藝備受贊譽，遂被列為宮廷貢品，名揚天下。這一歷史事件不僅提升了鹽水鵝的地位，也加速了其文化傳播。

二、文化象征與地方認同

“老鵝”的民俗寓意

揚州人將鹽水鵝稱為“老鵝”，蘊含多重文化含義：

年齡與品質(zhì)：選用生長周期長的鵝（通常1.5年以上），肉質(zhì)緊實不柴，脂肪含量低，口感清爽。工藝傳承：老字號作坊沿用數(shù)十年甚至百年的陳年老鹵，秘制配方代代相傳，形成獨特的風味體系。生活符號：街頭巷尾的鵝攤是揚州人日常生活的縮影，體現(xiàn)市井煙火氣與飲食文化的融合。

淮揚菜的核心代表

鹽水鵝是淮揚菜“以味為核心，以養(yǎng)為目的”理念的典型體現(xiàn)，其選材講究（如揚州本地白鵝）、工藝精細（如火候控制、鹵水調(diào)配），完美融合了傳統(tǒng)技藝與養(yǎng)生智慧。

三、現(xiàn)代傳承與產(chǎn)業(yè)發(fā)展

非遺保護與標準化

揚州黃玨老鵝制作技藝被列入揚州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其家族傳承與師徒傳授模式延續(xù)至今。同時，揚州市質(zhì)監(jiān)局制定《揚州鹽水鵝地方標準》，從選料、鹵制到感官特征進行規(guī)范，推動產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

城市文化名片

如今，揚州鹽水鵝不僅是餐桌上的美味，更成為城市文化符號。據(jù)統(tǒng)計，揚州人年消費鹽水鵝超2000萬只，風鵝產(chǎn)業(yè)用鵝達6000萬只，北方各地鵝源亦匯聚于此。游客常以“沒吃過鹽水鵝等于沒到過揚州”表達對其地位的認可。

四、文化意蘊與生活哲學

鹽水鵝的流行反映了揚州人“不時不食”的飲食智慧：

季節(jié)性講究：傳統(tǒng)上，鵝肉在秋冬食用更佳，但揚州人四季皆食，體現(xiàn)對食材品質(zhì)的自信。宴席文化：正式宴席中，鹽水鵝作為冷盤必備，既開胃又彰顯待客誠意。生活態(tài)度：街頭現(xiàn)切現(xiàn)賣的鵝攤，傳遞著揚州人隨性自在、注重煙火氣的市井文化。

總結(jié)

揚州鹽水鵝的歷史文化脈絡(luò)貫穿千年，從唐宋民間的家常菜到清代宮廷貢品，再到現(xiàn)代非遺傳承與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，其演變歷程既是飲食技藝的傳承史，亦是揚州城市文化精神的縮影。它以獨特的風味與深厚的民俗意蘊，持續(xù)書寫著“舌尖上的揚州故事”。