以下是揚州鹽水鵝從選材到上桌的全流程制作攻略，結合傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代標準，確保風味與品質(zhì)：

一、選材與預處理

選鵝標準

品種：優(yōu)選揚州本地白鵝，生長周期2-3年，體重2.5-4公斤，肉質(zhì)緊實鮮嫩。處理：宰殺后去毛、去內(nèi)臟，保留鵝皮完整，斬去翅尖、腳爪，冷水浸泡1小時去血水。

焯水定型

水中加花椒、陳皮、白酒等，鵝焯水去腥，撈出后用清水沖洗。

二、腌制工藝

擦鹽干腌

鹽配比：白條鵝重量的6%-7%，加八角粉炒香后均勻涂抹鵝體腔及體表。腌制：疊入缸中腌2-4小時（冬季4小時，夏季2小時），期間需“摳鹵”2次：提起鵝翅，手指撐開肛門排出鹽水，增強入味。

復鹵浸腌

鹵湯選擇：以陳年老鹵為佳（新鹵需多次鹵制），含水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸等風味物質(zhì)。浸鹵：鵝體浸入鹵湯4-5小時，保持肉質(zhì)鮮嫩。

三、造型與定型

燙皮

復鹵出缸后，用開水澆淋鵝體，使表皮緊繃，懸掛瀝干。

烘干處理

肛門插入蘆葦管或竹管，填入姜、蔥、八角，掛入烤爐（蘆柴、松枝為燃料），20-30分鐘烘至表皮起干殼，確保煮后皮脆不韌。

四、煮制與燜燜

鹵水調(diào)配

基礎湯：清水加姜、蔥、八角、黃酒、味精等，或加入五花肉、排骨提鮮?；鸷蚩刂疲核泻筠D小火，保持微沸（85℃左右），避免脂肪熔化。

燜煮關鍵

初煮：鵝坯入鍋，燜30分鐘，倒出體腔鹵水，加冷水復溫。抽絲：加熱至連珠水泡出現(xiàn)（約85℃），重復2次抽絲，總時長約1小時，肉質(zhì)酥嫩。

五、品質(zhì)把控與保存

成品標準

形態(tài)：飽滿完整，表皮黃橙油亮。口感：咸香適中，肉質(zhì)緊實多汁，肥而不膩。

鹵湯保存

老鹵需過濾去渣，煮沸后密封冷藏，定期補充鹽和香料，越陳越香。

注意事項

香料配比：八角、桂皮、丁香等11種香料需泡水后炒香，鹵三次后更換。衛(wèi)生安全：鵝血、內(nèi)臟需單獨處理，鹵具定期消毒。

通過以上流程，可復刻出地道的揚州鹽水鵝，兼具傳統(tǒng)風味與現(xiàn)代衛(wèi)生標準。如需具體香料配方或鹵湯調(diào)配細節(jié)，可參考地方標準文件。